28.02.2020

Какой шашлык вкуснее: на мангале или в тандыре? Экспертиза

На Кавказе шашлык и прочие блюда принято готовить на открытом огне, то есть на мангале. Но в последнее время набирает популярность использование тандыра – печи азиатского происхождения. Сейчас нередки дебаты по поводу какой шашлык вкуснее: традиционный или на мангале?
Проведем свою небольшую экспертизу. Точнее я ее проволил неоднократно. У меня есть и мангал из кирпича, и тандыр. Поскольку рядом лес и я живу на природе, то в теплое время использую эти вещи довольно часто, и не только для приготовления шашлыка.
Сначала немного теории. На мангале термическая обработка происходит от жара углей и отчасти нагретых стенок, если мангал каменный. В тандыре нагреваются стенки, которые и отдают свой жар. Энергия углей имеет гораздо меньшее значение.
Приток воздуха значительно больший на мангале, в тандыре можно вообще закрыть нижнее поддувало. В тандыре циркуляция воздуха по сравнению с мангалом минимальна.
Шампура на мангале надо постоянно крутить, в тандыре они фиксируются вертикально. По удобству приготовления тандыр куда лучше мангала. Прожег угли, вставил шампура и снимаешь через оптимальное время приготовления шашлык.
А вот со вкусом не все так однозначно. В свое время я с коллегами критерии шашлыка при сравнительном приготовлении разными мастерами либо разными технологиями мяса одного и того же вида, замаринованного одним и тем же способом. Для чистоты эксперимента бралось замаринованное мясо из одной емкости и одновременно готовилось и в тандыре, и на мангале. Шашлык готовился из свинины, говядины (почечная часть) и баранины.
Критерии оценки шашлыка
1. Сочность. Сохранность влаги (сока).
2. Степень прожарки. Аналогично классификации стейков.
3. Степень обугленности (корочка).
4. Мягкость.
5. Равномерность прожарки.
Вкус является уже комплексной оценкой. В результате большой практике пришел к следующим выводам.
1. Баранина, правильно замаринованная, лучше проявляет свой вкус, приготовленная на мангале.
2. Свинина и говядина вкуснее получаются в тандыре.
Однако есть существенные моменты. Чтобы добиться более лучшего вкуса шашлыка в тандыре вам придется немало поэкспериментировать, чтобы поймать оптимальное количество углей и время для приготовления мяса. Тандыр хорош тем, что сжечь мясо там невозможно, а вот пересушить запросто. На мангале проще контролировать степень приготовления мяса – полоснул ножом, посмотрел на сок и принимаешь решение. В тадыре надо снять крышку, вытащить шампур и проделать тоже самое. Именно поэтому у тех, кто первый раз делает шашлык в тандыре он часто бывает пересушенным.
Плюсом тандыра является и то, что мясо прожаривается более равномерно, чем на мангале. Приготовленный на мангале шашлык выглядит более колоритно за счет корочки. Также при жарке на мангале свинины получается более ароматный за счет вступления в реакцию свиного жира.
В целом тандыр рекомендую тем, кто не имеет большого опыта жарки шашлыка, либо не хочет отвлекаться на стояние у огня – испортить продукт трудно, а вот мангал – удел настоящих ценителей либо профессионалов.
А какой шашлык вам больше по вкусу: на мангале или в тандыре?