25.02.2020

Почему классического кубанского борща не существует в природе


На Юге России среди русскоязычного населения борщ является одним из самых популярных первых блюд. При слове «борщ» часто возникает ассоциация с двумя ее разновидностями: украинским и кубанским.
Разберем в этот раз кубанский борщ, точнее тот факт, что эталонного кубанского борща с природе не существует. Но сначала о географии и о себе. Сам я родился, вырос, жил, да и живу сейчас в местности, где из крана бежит вода, подаваемого из реки Кубань, поэтому борщей поедал от верховьев Кубани в Карачаевске, до самого устья в Темрюке.
Берега Кубани расположены на территории четырех субъектов Федерации: Карачаево-Черкессии, Ставропольского края, Адыгеи и Краснодарского края. В свое время все эти территории были заселены казаками, крестьянами из губерний центральной России. С собою переселенцы принесли на Кубань гастрономическую культуру. Кубань заселялась неравномерно – в разных ее частях оседали выходцы из разных регионов и пищевые пристрастия, хоть и подверглись совместному обогащению с добавлением кавказских элементов, но оставались разными.
Казачество по берегам Кубани также было разное. Это и Терское казачье войско (сейчас к примеру большинство казаков Ставрополья состоят именно в Терском казачьем войске), и Черноморское казачье войско из потомков Запорожских казаков. Особняком стояло линейное казачество, которое впоследствии было разделено между Кубанским, созданном на основе черноморского казачества, а также Терским войском. Однако разница в культуре, менталитете, а также в пищевых пристрастиях существует и по сей день. Касается она и борща.
Рецепты борща отличаются не только по территориям в зависимости где было какое казачество, но и непосредственно внутри микрорегионов. Разберем различия на примерах. В советские времена и ранние постперестроечные еще сохранялись аутентичные рецепты и я нередко отмечал существенную разницу.
Схема приготовления борща проста. Берется мясной бульон, туда помещается картофель, готовится зажарка на основе лука, морковки, свеклы (буряка), томатов, также может быть добавлен болгарский перец, чеснок, специи. В конце варки добавляется капуста. Казалось бы, кардинальной разницы в рецептах быть не может. Но смотрим разительные отличия, которые я отметил в свое время.
У линейных казаков, живших поближе к горам, зажарка была либо на смальце (перетопленное сало), либо на топленном масле, а вместо лука использовали чеснок. То есть лук репчатый мало использовали. Эта вариация борща действительно кардинально отличается от других вариантов.
Примерно от Невинномысска и ниже по течению Кубани в качестве зажарки уже использовали лук и подсолнечное масло. Еще ниже по течению, примерно от Усть-Лабинска и ниже, в ходу была зажарка на сале, что вполне объяснимо, поскольку здесь среди проживающих была большая удельная доля выходцев из Украины. Борщ среднего течения Кубани характеризуется также добавлением болгарского перца и большой порции помидор. От Краснодара и ниже по течению также любят добавлять фасоль.
Отдельная тема – это закладка капусты. До сих пор существует три основных технологических вариантов. Самый удачный на мой взгляд характерен для большей части Кубани, когда капусту закладывают за пару минут или вовсе перед выключением, чтобы капуста сохранила структуру и лишь слегка растомилась. В верховьях было принято поварить подольше. Есть еще третий вариант – капуста тушится в отдельной емкости и закладывается в кастрюлю.
Как вы видите, классического кубанского борща в природе не существует вовсе. Так что, если вам предлодат отведать кубанского борща, уточните его географическое происхождение. Но в любом случае самый лучший борщ, который вам больше всего нравится. Приятного аппетита!
Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайки и узнаете много интересного и полезного.
Хакнем систему вместе!