25.02.2020

Почему в СССР зеленый горошек был лучше большинства нынешнего?


Заметки на тему маркетинга продуктов питания вызвали огненный интерес читателей. Особенно, когда сравнивал продукты питания производимые во времена СССР и сегодня. Примером могут быть посты «Почему в СССР вкус селедки был другим. Чем кормят нас сейчас?», «Что нам продают под видом сельди иваси?». В этот раз про зеленый консервированный горошек.
Тема мне близкая, поскольку я вырос на Юге и не раз соприкасался с переработкой сельхозпродукции. В 1994 году я с тремя компаньонами организовал аудиторскую фирму и проводил проверку Курганинского консервного завода (Краснодарский край, в Курганинском районе, кстати снимали фильм «Кубанские казаки»). В свое время это был один из самых больших в Советском Союзе консервных заводов с проектным объемом производства 50 миллионов банок в год. Именно Курганинский завод обеспечивал значительную долю производства зеленого горошка в СССР в 1960-е и в 1970-е годы. Работало там до 1000 человек. Построили завод в 1958 году.
К Курганинскому консервному заводу мы еще вернемся, чтобы проиллюстрировать технологию производства зеленого горошка, которую мы и разберем.
При консервировании зеленого горошка используют два основных вида – мозговых сортов и гладкозерных.
Мозговые сорта содержат меньше крахмала при созревании и больше сахара. Мозговой горошек более нежный, чем гладкозерный. Именно из него производятся самые лучшие консервы зеленого горошка.
Однако вид горошка еще далеко не все. Другой важный вопрос – это последующее хранение и переработка сырья. Существует три основных вида сырья для зеленого горошка. Это свежий зеленый горошек, который сразу же после уборки урожая отправляется на переработку. Из свежего зеленого горошка и производится самые лучшие консервы. Чуть похуже, но вполне допустимо изготовления консервов из замороженного сырья. Все это регламентируется документом под названием МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ГОСТ 34112—2017 «Консервы овощные. Горошек зеленый. Технические условия».
Цитирую:
«5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления консервов применяют следующее сырье:
- горох овощной свежий по ГОСТ 5312,
- горох овощной быстрозамороженный».
Но у производителей есть свобода для маневра. Например, как трактовать допуск того же госта, а именно пункта 5.3.2:
Допускается использование аналогичного сырья, удовлетворяющего по качеству требованиям, изложенным в 5.3.1»?
Кроме этого ГОСТ – не догма. Овощные консервы можно производить и по собственным техусловиям. А именно – производить консервы из сублимированного горошка.
Сублимированный горошек, грубо говоря, это высушенный продукт, у которого удалена влага. Сублимированный горошек поставляется на производство, где проходит специальную процедуру восстановления и расфасовывается. Как правило, сублимируют гладкозерные сорта горошка.
Вот именно из сублимированного горошка и замороженного горошка в настоящее время продают значительную часть продукцию, представленную на территории России. Восстановленный горошек – это самые дешевые консервы зеленого горошка. Вполне съедобна при дополнительной термической обработке. Я сам покупаю иногда для гарнира. Для салата не рекомендую – содержание крахмала выше, довольно много зерен с нарушенной целости. Да и визуально выглядит гораздо хуже.
Консервы из замороженного горошка немногим получше. Они могут быть как из гладкозерных сортов, так и мозговых.
Во времена СССР практически весь зеленый горошек изготавливался из свежесобранного мозговых сортов. Небольшая часть производилась из замороженного сырья. Поначалу консервные заводы, включая курганинский работали на полную мощность несколько месяцев в году. Со временем стали вводить в строй овощехранилища и холодильники при заводах, что резко не снижать объемы производства. Сублимирование зеленого горошка в СССР массово не производилось.
В постперестроечные времена стоимость электроэнергии необходимой для работы холодильников, других ресурсов наряду с общей ситуацией в стране оказались гибельными для многих консервных заводов и Курганинский завод в его прошлом виде приказал долго жить. Гораздо лучше сложилась судьба Георгиевского консервного завода (Ставропольский край), основанного более 100 лет назад. Он тоже пережил трудны времена и в 2003 году выпустил, казалось бы, последнюю консервную банку. Однако после банкротства спустя 10 лет было начато восстановление предприятия новыми собственниками. И сегодня завод выпускает весьма качественную продукцию, включая зеленый горошек из свежего сырья.родукция Георгиевского консервного завода времен СССР
Теперь практические советы.
Место производства зеленого горошка. Следует знать, что значительный объем сублимированного горошка в Россию поступает в Россию из-за рубежа, включая Китай, Канаду и т.п. Это позволяет не привязывать производство к региону произрастания зеленого горошка. Поэтому консервные заводы , производящие качественную продукцию находятся в южных регионах.
Дата производства. Свежий горошек собирается и производится в России пару месяцев в году, начиная с июня. Соответственно и дата производства горошка оптимальна в этот период.
Цена. Дешевый зеленый горошек однозначно из сублимированного сырья. Впрочем, даже не самый дешевый также часто встречается продукт сублимации и восстановления.
Информация на этикетке. Если горошек мозговых сортов, то об этом будет написано. Гладкозерные сорта часто продаются как «салатный» горошек.
Внешний вид. Значительная доля зеленого горошка продается в стеклянных банках. У качественного зеленого горошка мозговых сортов заливка прозрачная (в мозговых сортах меньше крахмала), сохранена целостность плодов, сам горошек приятного зеленого цвета. У гладкозерных сортов более мутная заливка. У продукции из сублимированного сырья цвет серо-зеленый.
Если подвести черту и ответить на вопрос, поставленный в заголовке статьи, то можно констатировать, что в СССР основную часть зеленого горошка производили из мозговых сортов в регионе произрастания горошка без сублимации и заморозки. В нынешние времена удельная доля подобной продукции на прилавках российских магазинов гораздо меньшая.
Ставьте лайки, если вам понравился мой материал и подписывайтесь на мой канал.
Берегите себя, время, здоровье и деньги.
Вместе мы хакнем эту систему!